Quasi a tutti sarà capitato di prendere un tonnetto, una palamita, uno sgombro, un barracuda, o insomma, un pesce azzurro che si possa sfilettare e che non sia ricco di spine.
Ingredienti:
- 1 pesce di taglia superiore ai 500g
- olio d`oliva
- sale
- succo di limone (volendo si può fare senza, ma il pesce va in questo caso sfilettato e mangiato entro un`ora dalla sua pescata, o la carne non sarà più altrettanto gustosa)
- capperi sotto sale o in salamoia
- olive
- carotine julienne
- sedano
Preparazione:
Dopo aver eliminato le branchie e dissanguato la nostra preda, meglio se in acqua di mare, la sfilettiamo praticando due incisioni lungo il contorno dell`opercolo branchiale, e, con il coltello più affilato che abbiamo a bordo, separiamo la polpa dalla lisca in questo modo: partiamo con l`infilare la lama appena dietro la testa del pesce, sul dorso, e la faciamo aderire il più possibile alla lisca, e, cercando di fare un movimento uniforme, la facciamo scorrere lungo la lisca verso la coda, usando la lisca come "guida". Dobbiamo sentire la lama passare sulle spine senza inciderle. il filetto della schiena sarà così completamente separato dalla lisca. Con attenzione, continuiamo l`incisione con piccoli movimenti per separare la ventresca dalle spine che compongono la "gabbia toracica" del pesce, e, una volta separata tutta la polpa , ripetiamo l`operazione sull`altro lato del pesce.
Avremo così ottenuto due grandi filetti, quasi completamente privi di spine, che potremo poi togliere in un secondo momento.
Adagiamo ora il filetto su un tagliere, con la pelle del pesce a contatto col legno e la polpa a vista. E` importante non privare il pesce della pelle in queste fasi, per evitare che la polpa, molto delicata, si vada a spappolare inutilmente.
partendo dalla parte della testa, tagliamo ora delle sottilissime fettine di pesce, che andremo ad adagiare sul piatto da portata senza sovrapporle. Una volta fatto ciò, spremiamo il succo di mezzo limone su queste fettine, cercando di coprirle uniformemente. Attendiamo quindi 60 secondi, non di più per evitare di togliere il sapore al pesce, e di cucinare la polpa, e scoliamo per bene il tutto.
Procediamo quindi a guarnire il piatto con una manciata di capperi, poche carotine julienne per dare colore, 5 o 6 olive in salamoia sminuzzate, una costicina di sedano tenero tagliata a fettine sottili, sale quanto basta e un filo d`olio d`oliva.
Avremo così ottenuto un antipasto gustoso, colorato e di gran figura. Consiglio di NON aggiungere il pepe, in quanto coprirebbe troppo il gusto del pesce, mentre potete sbizzarrirvi come volete con la verdura che più vi garba.
BUON APPETITO
Inviata da zukabamba
