Inserita nel sito su "Cucina di bordo" una nuova ricetta
E' un mio esperimento che ho fatto dopo aver letto un elenco di portate che sono state servite per cena in una villa di Pompei qualche tempo prima dell'eruzione del 79 d.C.
Fra queste, ho trovato un misterioso "pesce in crosta di pane". Ho immaginato che fosse una sorta di antenato del pesce cotto "al cartoccio", al che, per 4 persone mi sono armato di un'orata di:
-1 orata (o dentice, o parago, insomma, un bel pescione!) da 2,5 kg
- 2 o 4 rotoli di pasta brisee a seconda delle dimensioni del pesce
-pomodorini ciliegini
Si, lo so che il pomodoro l'hanno "inventato" nel 1492... ho aggiornato un pò la ricetta a mio piacere!
-rosmarino
-aglio
-prezzemolo
-sale
-olio d'oliva
-carta da forno e una teglia bassa di proporzioni adeguate all'animale...
PREPARAZIONE:
accendiamo il forno, e lo mettiamo a scaldare a 160°
dopo aver pulito per bene il pesce (ricordate sempre di eliminare le branchie, il pesce verrà più delicato e leggero), eliminiamo la coda e le pinne per evitare che cuocendo si attacchino alla pasta, e pratichiamo anche alcune incisioni sui fianchi, che serviranno per far entrare l'aroma del condimento alla polpa.
A parte, tritiamo l'aglio e il prezzemolo, e tagliamo a metà i pomodorini.
Srotoliamo quindi la pasta brisee, e la adagiamo sulla carta forno. La pasta deve risultare circa 3, 4 cm più lunga del pesce da cuocere. Se è troppo corta, possiamo sovrapporre due sfoglie, e con attenzione unirle con il mattarello.
Stendiamo uno strato di aglio prezzemolo, poco rosmarino, un pizzico di sale, pomodorini ed un filo d'olio (senza esagerare) su tutta la superficie che verrà ricoperta dal pesce, e con questo stesso condimento farciamo la pancia del pesce e gli opercoli branchiali, e ne stenderemo uno strato anche sopra il pesce.
Con un'altro strato di pasta brisee, ricopriamo il pesce, facendo attenzione a non bucare la pasta, e chiudiamo per bene i lati. Per evitare che si apra, io di solito arrotolo i bordi della pasta, creando attorno al pesce un cordoncino di pasta, che oltre che essere decorativo, sarà un ottimo contorno (ecco perchè la sfoglia deve risultare un po più lunga del pesce).
Con attenzione, sistemiamo il tutto in teglia, e sistemiamo in forno.
Il tutto dovrà cuocere a fuoco lentissimo (circa 160-180°) per circa un ora e mezzo. Attenti a non far bruciare la pasta sopra.
E' importante poi quando la pasta comincia a dorare sopra, girare il pesce, se no la pasta sotto rimarrà cruda. Attenti quando lo girate, se si rompe la pasta son dolori!
Il pesce cuocerà col suo vapore all'interno della crosta di pane, che si insaporirà col suo sughetto.
Quando la pasta è ben dorata su tutti e due i lati, e diventa croccante, il pesce sarà pronto.
Servite in tavola ancora caldo, su un bel vassoio. Per servirlo, incidete la crosta superiore con un coltello, e scoperchiate il pesce. Dividete la crosta asportata per il numero di commensali, e adagiatela sul piatto.
Su questo letto di crosta di pane, adagerete poi i filetti di pesce col suo condimento.
E' un piatto un po' laborioso che richiede calma e pazienza, nonchè una mattinata libera solo per quello, ma ne vale la pena!
BUON APPETITO!
Inviata da zukabamba
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